网站首页| 网站地图| 联系我们

您好!欢迎光临本网站,祝您使用愉快!!!!

服务热线:15086729988

联系我们

服务热线:15086729988

联系电话:15086729988

联系人:杨经理

地 址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

当前位置:主页 > 现卤现捞美食 > 卤猪蹄 >
现卤现卖卤猪蹄卤菜培训
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2018-07-11

卤猪蹄是我国的传统熟肉制品,猪蹄营养丰富,含多种胶原蛋白,经常食用,对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。加之其具有的适口性和独特的风味,深受大家的喜爱。
做法
猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。
1、猪蹄切块后,用水烫过取出。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。
备注:
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。 
1.原料要求:选择新鲜、大小均匀的猪蹄,要求表面无瘀血。
2.配方:
首卤:猪蹄100公斤,食盐8公斤,白糖1.2,味精1.2,酱油1,料酒0.3,十三香2.5。复卤时根据实际情况适当减少各种用量。
3.加工工艺(100公斤)
取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤,继续加热使汤重为150kg即可。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精,不允许提前加入防止鲜味流失。

现卤现卖卤猪蹄卤菜培训

上一篇:没有了
下一篇:没有了

杨龙伟卤菜

杨经理:15086729988

地址:重庆市九龙坡区金凤镇海含路11号

备案号:渝ICP备18000993号-5