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重庆卤菜培训现卤现卖简述由辣卤的配方
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2018-07-20

重庆卤菜培训现卤现卖简述由辣卤的配方:
一:原料:干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐,鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克,(其中熟菜油1500克,精炼油1500克)。
二:制法一:1:干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角,桂皮,丁香,砂仁,排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分,冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。2:炒锅上小火,注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴,三奈,草豆寇等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。3:净锅重上火,注入混合油1000克烧至四五成热,先投入姜块,葱段爆香,随即下入干辣椒和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。4:再卤锅中调入精盐,老抽,鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时左右,即成油卤。制法二1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。
三:调制油辣卤应当注意的事项:1:调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素。以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。2:香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是,炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢融出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用较高的油温,因为这样才能使油卤色红,辣香味突出。3:选用油脂应选熟菜油与精炼油各半。熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅且粘附性较弱。故将两者合用可互补长短。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。4:调制有卤时忌用动物性油脂,用动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观。5:调制时加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到辅助调色的作用,过多就会发咸,最终影响所卤菜品的质量。
四:用油卤卤制菜品应当注意的事项:1:油卤主要用于卤制鸭舌,鸡,兔腰,鹌鹑,鸭心,翅尖,鸭脚等原料。切忌卤制猪蹄,牛肉,牛肚,肥肠等油脂含量高,腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,影响卤汁的质量,最终会影响所卤菜品的质量。2:卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时,沙布会自然下坠,使其没入卤汁中。这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混合。即无糊锅之忧,又便于捞取。3:采用油辣卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜稚嫩。4:菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤汁中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变,老硬韧口等现象。5:油辣卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒,花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

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