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放三天都不变色的重庆卤菜,该不该学习?
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2019-07-03

  当你在一家卤菜店里面买了卤菜,嗯,你肯定很开心。第一,这首先意味着,你能享受卤菜的美味了,然后就是这卤色泽诱人,看起来就让人心情愉快,但是,如果你将这个卤菜放在冰箱当中保存一天,他还保持着一样的颜色,你肯定会开心,但如果三天之后,那颜色还是一点不变,你是否会心中存有疑问呢。
  如果你发现你买回来的卤菜不褪色,稳定性超好的。这种一般就是用的日落黄,调成金黄色。有些人会稍微将就一下,再加一些麦芽糖。通过这种方式制作的卤菜,再一看颜色非常好看,也很自然,但是一旦你,多看他几眼,便会觉得这个颜色有点诡异,因为它均匀的有点不像真的,黄的太过于好看,让人产生疑惑。
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  所以采用这种方式制作卤菜,根本不值得我们学习,因为现在的消费者对品质的要求都非常高,如果你让他知道,他花费了大价钱买来的美味,只不过是用添加剂勾兑而成的,你猜他下次还会光顾你的店铺吗?
  其实除了这种方法,做卤菜还有其他的方法:直接使用黄卤水。黄卤水的配方一般就是香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁等等。通常还会加入黄栀子、油炸大蒜、橘皮和黄酒等等。这种方法制作出来的成品也能呈现出金黄色。但有一个很明显的缺陷,那就是损失五香卤的味道,只是颜色好看,吃起来却索然无味。
  下面来说说我自己经常用的卤水上色方法:纯天然的糖色+黄栀子水。具体的制作方法我之前有详细的说过,那就是先将黄栀子加入水中,把它的颜色熬出来,然后再将栀子过滤掉,得到一盆颜色金黄的水,当然这个水也不能加得太多,否则的话,很难得到颜色比较浓郁的水,也不能加得过少,总之这个用量要自己去揣度。
  这盆水就是制作颜色自然的卤菜菜的关键。到了这一盆金黄色的栀子水之后,我们在将其用作炒糖色的基础原料,得到的就是黄栀子水和糖水的混合物,颜色自然金黄,而且不容易褪色变色。这样做出来的卤菜颜色自然,而且让人看着很有食欲,还有一个我们都想实现的想法,就是不容易氧化。
  (本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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