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重庆卤菜如何提高利润率,10年卤菜人今日揭秘
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2021-05-31

       
 
  做生意都是为了赚钱,那么聪明的人都知道要想方设法的去提高店铺的利润率。如果你是做重庆卤菜的话,应该如何去提高这个利润率呢?
 
  我们可以从降低成本上面去考虑,也就是说进价便宜一些,那么销售的时候,同样的销售价,赚头就更多。
 
  当然了,做重庆卤菜,也可以采用另外一种思路,那就是提高我们卤货的成品率。
 
  大家都知道,制作卤产品的过程当中会有一定的损耗,有部分的食材损耗率甚至达到了50%之多。这就是为什么有些卤味卖起来价格十分昂贵的原因,因为它的出品率实在是太低了,比如说一斤原材料,只能做出半斤、甚至是4两。针对这种材料,我们要是能提高一些出品率,那就是能提高盈利能力了。
 
  今天我们就来说一下如何提高重庆卤菜的出品率。
 
  首先大家可以使用复合腌制剂,比如说磷酸盐制剂等。这些腌制材料可以有效的提高出品率。第2个方法,就是将原材料卤制到七八成熟的样子,就直接关火。关火的目的,在于采用焖制的方法,这样做可以让原材料充分的吸收汤汁。
 
  吸收汤汁,可以增加原材料的水润度,吃起来口感更鲜美。此外,这种操作可以减轻香辛料的用量,让味道不至于过重,也符合现在的健康饮食要求。
 
  第3个要点,就是在重庆卤味出锅之后,将它迅速用保鲜膜包裹起来这样做一方面可以防止氧化造成的颜色发黑,发干等等,另外还可以有效的降低表面水分的损耗,让我们的卤货更加压秤——当然了,这种操作方法只是一个锦上添花,大家千万不要手动增加水分,要知道口感永远是放在第1位的。
 
  还有一个方法,就是在我们的重庆卤菜成品卤菜的表面刷上一些卤油,这样也可以有效的防止水分的蒸发,起到一个护色、防氧化的作用。
 
  除了上面的方法,在重庆卤菜原材料腌制的时候,如果需要使用糖的时候,我们可以采用葡萄糖,通过葡萄糖腌制的原材料,做出来的卤制品更加嫩,而且保水性更好,这也是一种提高出品率的好方法。
 

杨龙伟现捞卤菜

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