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超好吃!五香重庆卤味的八角君,你的清新选择
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2019-01-29

  众所周知,重庆卤味作为重庆的一大味觉标志,常常给我们无辣不欢的感觉,我有许多朋友谈到重庆卤味,就谈辣色变,有的更表示,重庆卤味的店家都是骗子,说好的五香呢!说好的微辣呢!
  
  其实呢,我不否认重庆卤味中所承载的辣味文化,但,在重庆卤味
  中五香卤味确实是存在的,而且,调料的使用,香料的搭配也是十分讲究的。

  五香的重庆卤味缺少了辣味的刺激后,要怎样抓住食客的舌头和心,又要怎样解决,许多五香卤味容易出现的味觉疲惫的现象,就是常说的吃一两口就会腻。

  我们尝试了许多重庆卤味的配方,有根据经验摸索的,有经过高人指点的,甚至有试过,网络上出现的分享的,形形色色重庆卤味的配方,经过一次又一次的卤煮,一次又一次制作卤水,我们得到了一个关于五香重庆卤味的心得:

  “八角!五香卤味中无可替代的君王。”

  在制作重庆卤味的五香卤水时,使用八角,也就是大料是,所有制作重庆卤味的人所默认的事情,但,八角的用量却是见仁见智,八角用多了口味就会偏向浓郁,如果处理不当,就会产生腻的口感。

  想要做出正宗的五香重庆卤味,又想要追求口味清新,香气馥郁的效果,要在两个方面下功夫,八角的用量和卤煮的程序;与八角搭配的辅助香料。

  分享一个较为常见的重庆卤味的配方
  :1.八角(大料)3块;2. 陈皮1片;3.小茴香1茶匙(5ml);4.花椒1茶匙(5ml);5.甘草3片;6.桂皮1块; 7.生抽15ml);8.老抽(15ml);9.盐适量、冰糖适量;10.带皮肥猪肉1小块

  除了配方外,还要注意重庆卤味的制作程序,
  1、 所有香料用清水浸泡,除尘去灰,还能让味道更充分发挥。
  2、 用干净的纱布包裹,不要散在卤汁中。
  3、 凉水入锅,所有香料清水大火煮开。
  4、 加入一小块带皮肥猪肉,让脂肪分解带去香甜的风味。
  5、 加入适量盐,老抽,生抽,鸡精,冰糖。
  6、 小火慢熬40分钟。
  7、 加入要卤制的材料
  8、 看材料卤制情况,看准时间出锅。

  这样做出的重庆卤味,不会太辣,也不至于口味寡淡,更不会香料的味道堆积过分而导致腻。希望喜欢五香卤味的朋友们可以受到启发。

杨龙伟卤菜

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