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重庆卤水一定不能加猪油吗?是时候颠覆这种认知了
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2019-02-12

  如果你去问十个重庆卤菜师傅,制作重庆卤菜的时候,是否需要加猪油,相信每个人给你的答案都不一样。在很多人的印象当中,猪油和肥肉是能让人脂肪蓄积,身体肥胖,而且还有导致血脂升高,冠心病,高血压等健康风险,所以说大部分的人说到猪油就如临大敌。
  我们都知道,猪油用在凉菜中的确不可行,因为它会凝结在表面影响口感,在重庆卤菜成品上面刷上护色油,也不适合加入猪油,因为它不利于口感和香气的散发。
  但是猪油用在重庆卤水中,是完全没有问题的,主要就看是你怎样的去操作,如果你的猪油熬制到位,没有腥味,而且口感也不是十分油腻的话,那这样子放进卤水当中就特别适合。
  今天我来教大家一种,在重庆卤水当中加入猪油的方法。不需要。油打底,也不需要加入一颗盐,更不需要八角和花椒,也不需要大葱。看起来非常简单的熬制方法,做出来的猪油到底效果如何呢?你可以先按照我的方法来试一下。首先我们要将猪油板切成小块,一般的话大拇指大小就合适了,这样子的话受热比较均匀,出油也比较快,而且不容易糊锅。接下来我们要将水烧开,然后对猪油进行焯水,很多人都没有焯水的习惯,实际上这一步可以去除猪油当中的腥味,而且效果十分明显。
  如果你加入到重庆卤水当中的猪油,腥味比较重的话,就会影响我们卤水的味道,进而影响成品的味道,所以接下来的这一步你不需要加水,也不需要加盐,只需要将锅烧热,然后将猪油板放进去。1到2分钟翻炒一次。等到大部分的猪油板都已经熬制出油的时候,放入草果壳两片,香叶两片,生姜两片,然后再翻炒几下,盖上锅盖继续熬制。等到猪油板已经成焦黄色,没有多余的油脂的时候,我们关火将油渣过滤掉,就得到了精炼猪油。
  这种猪油就可以直接加入到重庆卤水当中,因为它香味醇厚,而且油腻感非常低,会将大部分的香料味道包裹在卤水中,让重庆卤水有一股香甜的感觉。

杨龙伟卤菜

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