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重庆五香卤水里面,加辣味是不是作死?
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2019-02-18

     昨天有个同仁给我留言,说他了解的一家重庆卤菜培训机构,做五香卤味的时候也要放辣椒。“杨老师,五香就是五香,麻辣就是麻辣。五香味里面还要加麻辣,这难道不是一件很奇怪的事情吗?辣味那么重,那么刺激,人一吃就能吃出来,放到五香卤水里面,干脆改名叫重庆麻辣卤水算了吧!”

     看到他这样的一番抱怨,其实我是可以理解的。的确现在很多重庆卤菜培训机构的品质,的确是参差不齐,让人摸不着头脑。有些人的解释还很冠冕堂皇:重庆就以麻辣味出名,要是不加辣椒,那还能叫重庆卤菜嘛?所以说,重庆五香卤水,也是要加辣椒的!那么,这样的说法到底有没有道理呢?

     其实,重庆五香卤水里面加麻辣味并没有错,加辣椒也不是作死。错的是一些人,没有搞清楚辣椒的用量还有品种。不管什么辣椒都直接往五香卤水里面加,搞得一个五香卤水和麻辣卤水傻傻分不清楚,不伦不类的,吃起来就是怪味。

     其实,辣椒在重庆五香卤水中,只是起到一个调味的作用的,而且大家一定要记住,千万不要选那种很辣的辣椒,一般的子弹头就可以了。魔鬼七星椒这类的,就属于大材小用了,大家可以不用选择了。

     理想的重庆五香卤味,是可以蕴含一丝丝的辣味的。这种辣味和五香味互相融合,互相渗透,我们在吃的时候,可以感觉到若有若无的辣味,让五香味的后味拥有一种别致的感觉。同样要强调的是,不要使用辣椒精。别管它说它是水溶性还是油溶性,这些都是噱头,远远比不上使用辣椒本身来的实在。添加剂虽然不是洪水猛兽,但也绝不是万能之物。偶尔应急可以用平时大家还是要尽量养成使用香料的习惯。先不说,这样做出来的重庆卤味味道会好到哪里去,这还可以让我们养成思考的习惯,熟悉香料的脾性。而且,香料本身所拥有的那种天然清新的香味,绝不是化学添加剂所能勾兑出来的!

     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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