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重庆卤菜抹油,到底是保鲜还是加速变质?
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2020-11-13

  有人说,重庆卤菜表面刷一层油可以保持里面的水分,让卤味口感更滋润,不发干。而且还有一个明显的好处就是防止氧护反应,这样卤菜就不会发黑了 。
  
  但是,也有人说,重庆卤菜刷油就坏了。
  
  这两种说法,到底哪个是对的呢?
  
  其实重庆卤菜变质的原因非常多,并不一定刷油就是其中的一个,但是它变质的重要原因一般是因为温度比较高,营造了一个适合细菌生存的环境。
  
  通常情况下,在重庆卤菜表面刷油是不会导致卤菜变味的,如果你刷油之后就发现卤菜变质了的话,那很有可能是你在刷油的时候卤肉还比较热,刷油之后你用保鲜膜包好,又没有及时放入到冷藏室去冷藏,这样子保鲜膜和重庆卤肉之间就形成了一个保温层,而且热量迟迟不能散发进去,导致了卤肉内部温度不高不低,正适合细菌滋生,这样一来放几个小时之后卤味就变质了,也是一件很正常的事情了。
  
  在这里,我想给大家科普一下,那就是重庆卤菜的刷油和包裹保鲜膜的温度,应该控制在25摄氏度左右。操作完毕之后,就应该马上将 卤味放入到冷藏室当中去。千万不能在常温的环境下包裹得严严实实的。
  
  另外一个重要的原因,就是重庆卤菜放入到冷柜当中,表面温度急剧下降,才能封存内部的水分。
  
  这只是重庆卤菜操作当中的一个很细微的经验之谈,当然平时我们的味道、品质等,还会受到更多细节的影响。建议大家平时多总结、思考、留意。不断学习操作,才能进步,做出更受欢迎的重庆卤菜。
  
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