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收藏!常见重庆卤菜的问题及处理方法
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2021-08-23

  
 
  怎样才能更好地预防重庆卤菜和卤水发黑呢?7条经验之谈,每一条都值得你记录!
 
  1,排除装卤水的桶的问题。不锈铁不行,必须是不锈钢的才可以。卤水不能在铁锅里面加热。
 
  2,香料包的卤制时间不能太长,第1次卤制的时候可以和食材添加在一起,食材熟透之后就要把香料包捞出,然后冷却之后放入冰箱里面保存,根据每次食材的使用量,一个香料包一般可以重复使用3~5次,在第2次使用的时候,我们就需要给小火或者是在焖制之前就将香料包捞出,不能将它一直放在卤水里面长期使用。
 
  3,重庆卤水卤东西时间久了或者是卤制的次数多了,就需要过滤一下,具体做法就是将冷水烧开之后用纱布来过滤,有一些杂质就必须撇掉,不要如果觉得撇掉之后汤的味道差一点意思,那么可以熬一些鸡架汤来做一些补充,平常卤水使用过后必须烧开,烧开后就不要再翻动了,以免变质。
 
  4,随着使用,重庆卤水在卤制过程中通里面的卤水会变少,这主要是因为水蒸气蒸发导致的,所以我们在每次卤制食材之后就要加入一些鲜汤,确保每次的卤水量保持一致。
 
  5,重庆卤菜卤制好之后需要及时的捞出,然后放入储存柜里面冷却,在这之前需要用毛刷沾一点熟油或者是芝麻油涂抹在食材的表面,这样既可以防止水分的蒸发,也可以防止氧化变黑。
 
  6,如果你想在重庆卤汤里面添加一些中药香料,那么你必须先把香料进行浸泡清洗褪色,然后除杂质之后才能继续使用。
 
  7,第7点也是特别重要的一点,就是卤完食材之后的重庆卤水必须把杂质捞出来,然后再次烧开,静止保存,将卤桶放置时,下面需要垫上木板或者是砖块,主要目的是进行通风,以免下部温度迟迟不能降下来,导致卤水变质,如果你的卤水长时间不用,那么也就要每天烧开一次,主要目的是杀菌,也可以保持卤水的一个正常状态。
 

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