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怎样做重庆卤菜,才能卤出好看的颜色啊?
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2021-11-12

  小王一直有一个疑惑:自己做出来的卤菜,总感觉味道还可以,但是颜色就是比外面别人卖的要差很多。那么,怎样才能卤出好看的颜色呢?
 
  关于重庆卤菜的颜色,一直以来都是大家关注的重点。因为颜色不好看,直接就影响了消费者的购买欲。
 
  说得难听一些,如果消费者想买卤菜来招待客人,他肯定也不愿意买回家的卤菜摆盘不好看。所以,如何才能做好重庆卤菜的颜色呢?我们今天再来说一说。
 
  想做好重庆卤菜的颜色,有几个步骤一定不能忽略。首先是确保卤水的颜色要正点,其次是卤货出锅之后的处理。
 
  先来说重庆卤水的颜色。
 
  每个师傅在制作重庆卤菜的时候,都有自己的习惯。就拿上色来说,有人说应该用老抽,有人说应该用红曲米 ,有人还会用姜黄和红花等等。哪种方法上色效果好我们不做比较,我就来说说我自己的方法。
 
  一般来说,我习惯先用栀子熬水,然后将栀子果过滤出去,留下水用来炒糖色。这种操作,做出来的糖色颜色非常自然。有些人的卤味,颜色特别红特别假,有些人的卤味颜色又太黑。除了很大程度和卤水有关之外,还有一个可能就是卤货出锅之后的处理不到位。
 
  先来回忆一下,你一般是怎么处理卤货的呢?是不是将它们从锅里捞出来就不管呢?这种方法看起来没有什么大问题,但是实际上却暗含了很多的错误。
 
  首先我要告诉大家的是,如果将卤味直接从锅里面捞出来不管的话,会造成这样几个后果:第一个就是卤菜表面的水分容易蒸发,这会导致表皮特别干,而且看起来像放了很久一样,不够新鲜。
 
  另外一个另外,一个就是随着时间的推移,卤菜的表面会变得越来越黑,看起来颜色也不够好看,而且也会影响它的新鲜度。
 
  这是因为卤菜出锅之后,我们的卤味直接和空气当中的氧气接触会发生氧化还原反应,所以颜色就会发生变化,要避免这样的情况发生,大家可以准备一些卤油,在菜品出锅之后,将表面直接刷上一层卤油,然后再用干净的纱布将其遮盖起来,如果是夏天的话,要避免卤味直接被阳光直射,然后你选用的货品陈列柜,也尽量要避开风冷式,因为吹风制冷的这种方式会加速卤味表面的水分流失,相当于就是加速了卤味被氧化的速度。
 
  知道了以上的这些技巧,再配合好搭配科学的重庆卤水配方,你做出来的重庆卤菜,自然就格外好看了。

杨龙伟现捞卤菜

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