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卤菜出锅就发黑,抹卤水VS抹卤油哪个好?
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2018-08-31

    刚出锅的卤菜总是容易发黑,只要在卤菜行业呆了几天的人,都知道要想办法隔绝空气,防止卤菜氧化。因为氧化后的卤菜,颜色发黑,不好看,影响销售情况。但是关于如何防止卤菜发黑, 有人说可以抹油,然后盖上保鲜膜。也有人觉得直接抹卤水就可以了。到底应该怎么做呢?
    其实卤菜氧化,主要是因为,卤货出锅后,放在空气中太久,和空气中的氧气发生反应。还有一个就是,失水造成发黑。因为卤肉出锅后,高温低湿环境,加之风吹日照,表面会失去一部分水份。失去水分之后,卤菜表面迅速收紧,让表皮的结构发生变化,因而发黑变型。还有一些人,为了追求卤味的颜色好看,在卤水里面添加了大量的着色物质,比如说老抽等等。其实这些东西非常不利于卤味的成品保存,稍不注意就容易发黑。
    有人主张,在卤菜上面抹上卤水,这样子就可以防止卤味表面的水分蒸发了。但是,卤菜表面的水分蒸发是时时刻刻都在进行的,而且诸如五花肉之类的产品,猪皮的蒸发速度是大于猪肉的。所以,不管你抹卤水多勤快,都是没法逆转蒸发这个过程的。搞得不好,还容易把卤菜弄得烂糟糟的。所以,我们建议你打消抹卤水这样的念头,还是要弄油比较好。油不溶于水,大家都知道。比如平时油锅里着火,我们都不能向锅里倒水灭火,因为油会浮在水面上继续燃烧。所以我们在卤菜上抹油,利用的也是这个道理:抹在卤菜表面的油,能封住卤菜上面的水分,像一床被子一样将他们盖住,水分跑不掉,氧气进不去,自然就不容易变干发黑了。
卤菜出锅就发黑,抹卤水VS抹卤油哪个好?
    另外,将卤肉卤菜从锅里取出后,尽快地进行降温处理,避免高温和直吹风,也能很好的避免卤菜发黑。
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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