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卤味的原料体积太大,怎么做才能入味?
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2018-09-26

    做卤味的人,就怕遇到卤菜不入味的情况。明明卤水的浓度已经相当浓了,做完了也在卤水里泡了那么久了,但是吃起来就是差点味道。要么就是,外面有味道,甚至味道偏大,而里面的味道却很寡淡,甚至连腥味都没压住。
    其中一个原因就是卤味的原料体积太大了,不容易入味,这是真实存在的。那么,我们首先可以想到的,就是将原材料加工成小块的,然后在进行腌制、加工。但是,若是牛肉猪肉还好,可以直接切小就行了,但是鸡和鸭、兔子这种,如果加工小了之后,会影响一个卖相,看起来不够完整。这种情况又该怎么做呢?依据我个人的经验,提前进行水腌可以完美的解决这个问题。
    水腌,在卤菜加工中和干腌一样,特别重要。一般来说,我们是先把盐放入水中搅拌均匀。至于用量,比平时用量多一些即可。然后我们向水中放入料酒、姜、葱,然后再放入适量的花椒粒。之后我们就可以把原料放进去腌制了。水腌想要达到均匀入味的效果,就要保证水将原料全部淹没。
    做好这些准备工作之后,就可以把卤味原料静置一晚上(保持常温或者低温),然后次日再捞出来,将表面的水分稍作处理,就可以按照常规流程,放入卤水中加工了。
    很多人做的卤味不入味,主要就是没有进行腌制,或者是腌制方法不对。对于大块头的原料,干腌不容易入味,否则就算是入味了,也存在着不均匀的状态。水腌法则完全规避了这个问题,值得大家在日常的卤制工作中长期使用。另外,卤制完毕之后,进行适当的浸泡,也可以帮助卤汁更好地浸入到肉质里面。对于牛肉这种纤维结构致密的肉类,还可以在其表面戳一些小孔,方便卤汁的进入。前提是,不能破坏牛肉的整体外形,不影响卖相即可。
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,若有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)

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