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重庆卤味当中的卤料指的是什么东西?经常用的有哪些呢?
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2019-01-10

    每一天我们都能听到重庆卤味这样的称呼,其实我们都知道,卤味从分类上来说,特别的讲究,但是到底什么是卤料呢?其实我们常说的卤料指的是中药材和香辛料一起组合而成的,他们是制作卤水不可缺少的增香香料,同时也是让食物拥有异香的主要来源。
    我们知道,重庆卤味之所以滋味醇厚,浓香扑鼻,那是因为它们吸收了卤料当中的互相成分,卤料当中因为加入了中药材,那么制作出来的菜肴就多了,中药材的芳香,现在我们在超市里面经常可以买到一些综合性的卤包,它包括卤料的基本成分,可以用来制作机呀,鹅等各种食材,特别的方便,但是这些现成的卤料包有一个缺点,那就是口感比较相似,如果你想做出不同口味的卤菜,那么就需要自己去合理的增减香料的用量。因为只有通过这样的途径,才能够做出与其他人不同的卤菜味道,而且为了让我们的味道,达到一个和谐中庸的状态。我们还必须熟悉香料的使用限制,熟悉它们的一个搭配习惯和禁忌。
    重庆卤味我们经常使用的香料有,肉扣,草果,甘草,丁香,花椒,小茴香,八角,白芷,肉桂,山奈,还有香叶,砂仁,香附子,陈皮等等,当然了,像当归,罗汉果,香茅草,白芍等等,在我们的重庆卤味当中,也有比较频繁的使用。一般来说,我们做卤牛肉的时候会加些白豆蔻,因为白豆蔻的香气比较强烈,味道又偏向于辛辣,它可以很好的将牛肉当中的膻味除掉,像我们平常做卤海鲜的时候,就习惯于加白胡椒。虽然说我们都知道香料都有除腥味去异味的作用,但是因为他们本身的一个味道浓烈不一致,所以我们在针对不同的食材的时候,就要选用不同的香料。用得好的话,食材的异味能被压制,香料的味道能够释放出来,这样子达到了一个互相协调,互相压制的作用,但是如果你不懂得香料的使用技巧,盲目的使用香料,去除异味的话,则很有可能根本压不住异味,或者是香味本身的味道太过于浓烈,让肉制品本身的味道消失殆尽。
做重庆卤味,就像我们读书学习一样,了解香料的过程就是识字,练习拼音的过程,这是一个基础,大家千万不要忽视。

杨龙伟卤菜

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