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攻克捞现卤油卤的制作难题,这样做就对了
上传作者:杨龙伟卤菜培训 更新时间:2019-06-24

  
 
  现卤现捞中油卤的作用是非常大的,现卤线路捞油卤能够糅合了火锅底汤的调制方法,只不过相对火锅而言增加了汤中的油的含量,食材在卤制时由于油的覆盖使得卤水能够一直保持比较高的温度,这样食材能够很快的就成熟,成熟的食材色泽红亮,而且香味浓郁。近些年来现卤现现捞已经成为了年轻人新宠,异常火爆。今天小编就给大家介绍一下现卤现捞的配方,希望大家能偶有所收获。
 
  现卤现捞香料的配方:干竦椒一百克、花椒十克、生姜五十克、大葱一百克、香菜五十克、洋葱五十克、八角三十克、三奈十克、桂皮十克、小茴香十克、草果十克、丁香五克、砂仁十克、草豆蔻五克、排草五克、冰精一百五十克、老抽五十克、精盐和鸡精根据自己经验和食材的量来加、鲜汤五千克、混合油三千克。混合油一般用熟菜油和精炼油1:1来进行混合就可以了。
 
  现卤现捞油脂的配方和制作过程:菜籽油四千克,鸡油和辣椒面各0.5千克。辣椒的选择中也可以选择混合辣椒,比如糍粑辣椒:二金条粗辣椒面=1:4。取一个不锈钢的桶进行加热,倒入菜籽油,将菜籽油炼熟,在油炼熟之后需要将油温降至三到四成熟,这样使得辣椒不用一糊。菜籽油和辣椒面在桶里均匀搅拌后静置两天,让油能够充分的吸收到辣椒的辣味和香味。
 
  现卤现捞在制作过程中有一些点需要大家注意一下。比如在进行蔬菜料的卤制时候需要用冷油进行下锅,否则很容易产生导致香味无法溢出,起不到香料额作用。当蔬菜料炒到金黄色时就需要关火了,否则会导致苦味的产生。在使用鸡肥油时需要进行相应的汆水,汆水时要将水烧开再加入肥鸡油,而当水再次烧开时就要及时的捞出了,这样做可以将腥味全部取出掉,而且鸡油的颜色比较好,香味更加醇厚。
 
  现卤现捞过程中很容易产生一些油沫,这些油沫并不是血水,这一点大家需要注意一下,如果将油沫打散并且捞出的话卤水的香味会大打折扣。
 
  以上就是杨龙伟卤菜培训技术中心的小编简单分享的全部内容,希望对您有帮助。如需了解更多卤菜培训相关资讯,请关注我们杨龙伟卤菜培训的官方网站或来电咨询,我们将竭诚为您服务,感谢大家的支持!

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